Alexander Eckert ist in seinem Ein-Mann-Betrieb im Einsatz.
Vom Informatiker zum Honigveredler
Alexander Eckert kehrte seinem alten Beruf als Softwareentwickler den Rücken, um sich seiner Passion zu widmen: Er veredelt Honig zu süssem Met.
Wie flüssiges Gold glitzert der Met verheissungsvoll in der Flasche. Langsam fliesst die süsse Versuchung in das Glas, und ein warmer Honigduft steigt empor. Sanft benetzt der Met Zunge und Gaumen mit seinem ausgewogenen Honiggeschmack, der nachhallt und Lust auf mehr macht.
Die alkoholhaltige Köstlichkeit findet man im beschaulichen Innerberg (BE). Dort hat der 41-jährige Alexander Eckert sein Hobby zum Beruf gemacht und stellt in seiner Metsiederei Honigwein her – in Handarbeit und mit erlesenen Zutaten.
Doch warum gerade Met? «Met und Honig schmecken mir einfach. Sein eigenständiger, nicht vergleichbarer Geschmack macht ihn für mich besonders. Ausserdem fasziniert mich die Kulturgeschichte dahinter. Met war nicht nur in Europa bekannt, sondern überall, wo es viel Honig gegeben hat, und ist eines der ältesten alkoholischen Getränke.» Mit seiner Arbeit will er ein altes, in Vergessenheit geratenes Kulturgut am Leben erhalten und auch das Bewusstsein für die Natur wiedererwecken.
Vom Hobby zum Beruf 
Eigentlich kommt der gebürtige Stuttgarter aus der IT-Branche und war viele Jahre als Softwareentwickler und Systemspezialist tätig – zuletzt in der Berner Stadtverwaltung. Eine für ihn wenig erfüllende Tätigkeit. Alles, was er machte, geschah in einem virtuellen Raum und war physisch nicht greifbar. Er wollte mit seinen Händen arbeiten, etwas Nachhaltiges, Sinnvolles machen und sich für die Natur einsetzen.
Seine erste Bekanntschaft mit Met machte Alexander Eckert auf einem Weihnachtsmarkt. Auf den Geschmack gekommen, informierte er sich über die Herstellung des Honigweins und startete erste Hobby-Siedeversuche. Nach etlichen ungeniessbaren Fehlschlägen kam er durch stetiges Ausprobieren seinem Wunschprodukt näher – nicht zuletzt auch durch den Austausch mit anderen Metherstellern und -liebhabern.
Schon während seiner Zeit als Informatiker machte er Honigwein für sich und seine Freunde. Nach sorgfältigen Überlegungen, etlichen Berechnungen und der Ausarbeitung eines Businessplans wagte er schliesslich 2013 den Schritt in die Selbständigkeit und siedet seit nunmehr vier Jahren hauptberuflich Met.
Hoher Anspruch
Bei der Professionalisierung war die Umstellung von 20-Liter-Fässern auf 200-Liter- Fässer die grösste Herausforderung, da der Produktionsprozess im Grossen und Ganzen gleich geblieben ist. Nur muss er jetzt noch genauer arbeiten, um keinen grösseren finanziellen Verlust zu erleiden. Denn wenn etwas schiefginge, wäre eine riesige Menge dahin.
Seinen Met stellt Alexander Eckert nach altem Rezept her, das heisst nur mit Wasser, Honig und Hefe. Um den Geschmack so pur und naturnah wie möglich zu halten, mischt er den Met nicht mit irgendwelchen Zusätzen, wie zum Beispiel Säften, zusätzlichem Zucker oder sonstigen Aromastoffen. Einzig die Verfeinerung mit Kräutern wäre eine Option für ihn.
Sein Anspruch an sich selbst ist hoch, und er legt Wert auf eine nachhaltige Produktion mit Honig aus Europa und der Schweiz.
Erlesene Zutaten
Für seinen Met verwendet Alexander Eckert Wasser aus der hauseigenen Frienisbergquelle und biozertifizierten Honig aus Bulgarien. Bulgarien deshalb, weil der Honig qualitativ hochwertig, dabei aber bezahlbar sei. «Für mich kommt der beste Honig innerhalb Europas aus Ländern wie Bulgarien, der Ukraine, Rumänien oder Südpolen, weil die Menschen dort ihre Felder kaum chemisch behandeln und somit ein reiner, natürlicher Honig entstehen kann.»
Die Kriterien für einen biozertifizierten Honig fangen bei den Bienen an. Diese produzieren zwar von sich aus Wachs zum Bau der Waben, damit es aber schneller geht, erhalten sie zusätzliche Wachsplatten aus eingeschmolzenem Wachs alter Waben. Diese dürfen keine fremden Substanzen – wie zum Beispiel Rückstände von synthetischen Mitteln – enthalten, damit sie zur Biohonigproduktion verwendet werden können.
Zudem erhalten die Bienen Biofutter – Futtersirup oder -teig aus Zucker –, denn wenn man ihnen Honig wegnimmt, muss man ihnen etwas zurückgeben. Und auch bei Behandlungsmethoden gegen Krankheiten dürfen keine Antibiotika oder chemischen Mittel verwendet werden.
Bei der Herstellung spielt die Honigwahl eine entscheidende Rolle. Honigweine mit Waldhonig zum Beispiel werden viel dunkler und schmecken malziger.
Momentan bietet Alexander Eckert fünf hochwertige Sorten biozertifizierten Met an: zum einen drei Honigweine mit 12,5 Prozent Alkohol, aus Reinblütenhonig – einer Mischung aus Linde, Löwenzahn und Sonnenblume – und zum anderen etwas kräftigeren Met mit 14 Prozent Alkohol. Diesem fügt er noch etwas vorvergärten Honig hinzu. Die wilden, nicht künstlich hergestellten Hefen daraus geben ihm ein besonderes Aroma. Je nach Sorte und Verkaufsort kosten die Halbliterflaschen zwischen knapp unter 20 Franken bis zu 35 Franken.
Die Metsorten sind nach seinem Geschmack nahezu perfekt, da sie nicht zu süss sind und nicht zu viel Alkohol enthalten. Bei einem guten Met soll für ihn der Honig im Vordergrund stehen. Er ist jedoch sehr selbstkritisch und tüftelt immer weiter am perfekten Geschmack.
Metproduktion ohne Schnickschnack 
Damit aus Honig süsser Met wird, versetzt Alexander Eckert ihn mit Wasser, um ihn zum Gären zu bringen. Das Ganze erhitzt er dann mit Ökostrom, damit sich die beiden Zutaten besser vermischen. Danach lässt er das Gemisch etwas abkühlen und fügt Reinzuchthefen hinzu, die den Zucker in Alkohol umwandeln.
Je nach Sorte und Bedingungen wartet Eckert dann zwei Wochen und mehr, bis der Met den gewünschten Alkoholgehalt erreicht hat. Diesen prüft er wöchentlich mit einem entsprechenden Messgerät. Wenn es zum Beispiel sehr kalt ist, dauert es teilweise bis zu einem halben Jahr, bis der Met 12,5 Prozent oder 14 Prozent Alkohol erreicht hat.
Anschliessend erhitzt er alles noch einmal, um die Hefe abzutöten und den Gärprozess zu stoppen. Dabei ist die Temperatur entscheidend: «Das ist eine Gradwanderung, denn ab 40 Grad beginnen die Vitamine aus dem Honig verlorenzugehen, die Hefe stirbt aber erst ab 45 Grad.»
Jetzt könnte er den Met filtern und in Flaschen abfüllen. Eckert filtert seinen Met aber nicht, da er ihn so natürlich wie möglich belassen will. Damit sich alle sogenannten Trubstoffe absetzen, bleibt der Met jetzt noch ein halbes bis zu einem Jahr im Fass und darf reifen. Dadurch verändert sich auch das Aroma hin zu einem runden und ausgewogenen Geschmackserlebnis.
Status quo ...
Zurzeit macht Alexander Eckert alles alleine – von der Produktion über das Abfüllen und Etikettieren bis hin zu Marketing und Vertrieb. Nur für den Verkauf auf Märkten hat er eine helfende Hand an seiner Seite. Im letzten Jahr produzierte er rund 4200 Liter Met und hat sich jetzt noch zwei neue Fässer angeschafft, die ungefähr 1300 Liter fassen. 
Seine Erzeugnisse verkauft er hauptsächlich an Bioläden, Spezialitätenläden oder vertreibt sie direkt von zu Hause aus. Besonders bei Gourmetküchen ist der Zuspruch gross: «Die Köche sind immer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen, und Met gibt Speisen einen anderen Gout – egal, ob man ihn dazu trinkt oder ihn im Essen verarbeitet.» Auch der Trend hin zu regional hergestellten Lebensmitteln spielt dabei eine Rolle.
Momentan kann Alexander Eckert von seiner Metsiederei noch nicht leben und finanziert sich zusätzlich über seine Ersparnisse. Met ist in der Schweiz nicht so bekannt, und es braucht Zeit, sich einen Kundenstamm aufzubauen. Jedoch bereut er den Schritt nicht. Für ihn ist diese Tätigkeit sinnvoller und nachhaltiger als seine Arbeit als Informatiker, und sie bereitet ihm eine grosse Freude: «Für mich ist es immer wieder faszinierend, wie positiv die Leute reagieren, die zum ersten Mal Met probieren.» Viele stellen sich darunter nämlich einen Likör vor und sind dann vom einzigartigen und gar nicht so süssen Geschmack überrascht.
... und Zukunftsblick
Sollte es nicht klappen mit der Selbständigkeit, wird er Met wieder als Hobby machen. Langfristig erhofft sich Alexander Eckert aber, von seiner Metsiederei leben zu können. Dafür gibt er sich noch etwa zwei Jahre.
In Zukunft will er seine Fühler auch in andere Länder ausstrecken, um sein Produkt über die Landesgrenzen hinaus bekannt zu machen. Ausserdem plant er die Produktion von Met mit Schweizer Honig, der in Fässern aus Schweizer Holz «ausgebaut», sprich reif werden soll, um dadurch eine besondere Note zu erhalten.
Zurzeit testet er dafür das Zusammenspiel zwischen Met und verschiedenen Hölzern. Dabei entsteht ein interessanter Kontrast zwischen lieblichem Honig und herbem Holz, und der Met rinnt bittersüss mit einem leichten Raucharoma die Kehle hinab.
Trank der Götter
Das Wort «Met» geht zurück auf den indogermanischen Wortstamm «medhu-», womit meist Honig bezeichnet wurde. Auf diesen Wortstamm gehen heute einige Bezeichnungen für Honig zurück, wie beispielsweise das französische «miel» oder das slawische «med».
Seine Entdeckung war wohl mehr ein Zufall und ist auf die Beobachtung der spontanen Gärung von Honig in Wasser zurückzuführen. Met ist neben Bier und Traubenwein eines der ältesten bekannten alkoholischen Getränke und war damals weltweit verbreitet.
Besonders in der germanischen und nordischen Mythologie galt Met wegen seiner berauschenden Wirkung als «Trank der Götter» und wurde daher auch in kultischen Handlungen verwendet.
Die Verwendung von Met war vielseitig: Er galt als Alltagsgetränk, wurde als Grabbeigabe, Opfergabe oder bei religiösen Festlichkeiten verwendet. Ausserdem sagte man ihm eine heilende Wirkung nach, was darauf zurückzuführen ist, dass Honig eine antibakterielle und konservierende Wirkung hat.
Bis ins Mittelalter hatte Met einen hohen Stellenwert, wurde jedoch bald von Bier und Wein verdrängt, deren Herstellung einfacher und günstiger war als die Metherstellung.
Heute ist Met nur noch vereinzelt in Nord- und Osteuropa verbreitet sowie in bestimmten Gruppierungen wie der Metal- oder Mittelalterszene.
Met ist eine Mischung aus Honig und Wasser. Dieses Gemisch wird dann einem mehrwöchigen Gärprozess ausgesetzt, bei dem sich der Zucker mit Hilfe von zugesetzten Hefen in Alkohol umwandelt. Entscheidend für den Geschmack sind neben dem Honig auch der Alkoholgehalt, die verwendeten Hefen sowie der Säureanteil im Met.
Neben dem traditionellen Met gibt es unzählige weitere Sorten, die mit Gewürzen, Säften und unterschiedlichsten Aromen gemischt und so im Geschmack verändert werden.
Met kann sowohl kalt als auch heiss getrunken werden, und es gibt ihn mit unterschiedlichem Alkoholgehalt. Üblich sind dabei zwischen 11 und 16 Volumenprozent.