Sebastian Funck vor der Kräuterwand, die den Gartensitzplatz des Restaurants begrenzt.
Koch und Mitglied der Geschäftsleitung
Sebastian Funck, 40, arbeitet als Chefkoch in der «Wirtschaft im Franz» in Zürich, welche mit saisonalen Produkten aus der Region ihre Gäste verwöhnt. In seiner Freizeit sammelt er Vinylplatten und hört gerne Jazz.
Haben Sie ein Morgenritual?
Bin ich im Frühdienst eingeteilt, geht es schnell und unkompliziert. Ich nehme eine Dusche, trinke einen Kaffee und fahre von Wollishofen mit dem Velo zur Arbeit. Beginnt mein Dienst erst spät, schlafe ich aus und stehe um zehn Uhr auf. Ich hole Brötchen von der Bäckerei nebenan, geniesse in aller Ruhe das Frühstück und lese die Zeitung. Als leidenschaftlicher Plattensammler lege ich ab und zu Jazzmusik auf.
Was beinhaltet Ihr Job?
Die Aufgaben hängen von der Schicht ab und beinhalten eine breite Palette von Tätigkeiten. Ab neun Uhr beginne ich in der Küche mit den Vorbereitungsarbeiten wie Salatdressings herstellen, Gemüse rüsten und vorschneiden, Pasta vorkochen und Desserts vorbereiten, damit beim Eintreffen der Gäste die von ihnen bestellten Menüs innert kurzer Zeit zubereitet werden können. Am Nachmittag bin ich oft im Büro und schreibe die Menükarte oder kümmere mich um die Nachbestellungen von Nahrungsmitteln. Im Moment organisiere ich unseren Stand für die temporäre Veranstaltung «Kunstmarkt mit Foodständen» auf dem Koch-Areal in Zürich-Altstetten. Restaurantintern plane ich die viermal pro Jahr stattfindende «Gemüsete», eine Veranstaltung analog der herkömmlichen Metzgete, und den Anlass «Tavolata», ein Nachtessen am langen Tisch im Garten. Ich räume ab und zu auch im Lager auf und erledige allgemeine Hausmeisterarbeiten. Im Restaurantgarten ersetze ich zum Beispiel gerade den kränkelnden Hopfen durch eine neue Pflanze.
Welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, damit Sie Ihre Arbeit gerne machen?
An erster Stelle sollte ich nicht zu viel arbeiten müssen. Eingependelt haben sich bei mir Arbeitsschichten bis maximal zehn Stunden pro Tag. Ist mein Pensum über längere Zeit auf dem Tagesniveau von zwölf bis dreizehn Stunden, macht es keinen Spass mehr. Kochen hat auch viel mit Organisation zu tun. Ist die Küche nicht gut organisiert, sinkt die Qualität, und die Freude an der Arbeit geht verloren. Am Mittag stehen wir zu zweit in der Küche, am Abend sind wir meistens zu dritt. Die Belegung des Restaurants ist auch von der Jahreszeit abhängig. Im Winter ist das Restaurant abends immer gut besucht oder sogar ausgebucht, im Sommer dagegen komme ich auf einen normalen Achteinhalb-Stunden-Tag.
Wie wichtig ist Ihnen der private Ausgleich?
Genügend Ausgleich ist mir sehr wichtig. Früher, als Mittzwanziger, spielte dies nicht so eine grosse Rolle. Als 40-Jähriger brauche ich mehr Erholungszeit, um in der Küche gute Arbeit leisten zu können. Privat unternehme ich viel mit meiner Freundin; wir gehen wandern, besuchen Konzerte und treffen Freunde.
Haben Sie einen Tipp für gute Laune bei der Arbeit?
Nicht zu viel arbeiten, dann kommt die gute Laune von alleine. Meine beiden Geschäftspartner und ich pflegen eine flache Hierarchie und bieten unseren Mitarbeitenden genügend Freiräume bei der täglichen Arbeit. Dadurch entsteht eine gute Stimmung im Team.